L’artisan boulanger Bruno Cormerais, Meilleur ouvrier de France (MOF) et co-animateur de l’émission La Meilleure boulangerie de France (M6), a mené trois soirées conférences sur le thème du pain, début mars 2024. Des « Rencontres Bagatelle » initiées par la Minoterie Bourseau, de Nozay (Loire-Atlantique) à l’attention du grand public. J’étais missionnée pour communiquer sur ces trois rencontres et réaliser un reportage sur la soirée inaugurale à Orvault (Loire-Atlantique) le 5 mars. Comme le public, nombreux, j’ai pu découvrir les secrets du bon pain…
Des ingrédients simples mais de qualité pour réussir un bon pain
Farine, eau, sel, levain ou levure. Ces quatre ingrédients sont la base du pain ou de la baguette. Simplissime. Mais pour que le produit fini soit à la hauteur, encore faut-il que ces ingrédients soient bons. En plus du pain, c’est donc toute une filière que Bruno Cormerais veut défendre et promouvoir : celle d’une agriculture et d’une meunerie de qualité.
D’où son choix de devenir ambassadeur de la Bagatelle, nom de l’unique baguette estampillée Label rouge. Une baguette produite à partir de farines Label rouge, telles qu’en produit la Minoterie Bourseau. Ce moulin familial indépendant installé à Nozay depuis 50 ans a participé à l’écriture du cahier des charges qui régit cette labellisation.
L’eau elle-même, élément que l’on pourrait avoir tendance à négliger, ne doit pas être prise à la légère : dans des régions où l’ajout de chlore est trop important, les boulangers sont obligés de filtrer l’eau du robinet pour pouvoir s’en servir tout en conservant la qualité de leurs pains.
Quant au choix de l’ingrédient qui permettra la fermentation, pour l’artisan boulanger labellisé, il ne se pose pas : c’est le levain, cette levure « sauvage » qu’il faut patiemment cultiver, jour après jours. Propre à chaque artisan, c’est lui qui donne tout son goût et son identité au pain ou à la baguette.
A la fin, le savoir-faire du boulanger fait la différence
Une fois que les meilleurs des ingrédients sont réunis, c’est le savoir-faire du boulanger qui fait la différence. De l’art du pétrissage à la durée de cuisson, en passant par le temps laissé à la pâte pour lever… Les étapes et le coup de main ne s’improvisent pas.
Il est loin le temps où, comme le rappelle Bruno Cormerais, on considérait que le métier de boulanger était forcément dédié aux « idiots du village » !
Désormais, ce savoir-faire artisanal français, tout particulièrement pour la baguette de pain, est même inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco.
Vous voulez en savoir plus sur le pain ou sur la meunerie ? Rendez-vous sur le site de la Minoterie Bourseau et découvrez notamment les idées reçues et autres clichés à oublier au sujet du pain.
