Farine, eau, sel, levain ou levure. Ces quatre ingrédients sont la base du pain ou de la baguette. Simplissime. Mais pour que le produit fini soit à la hauteur, encore faut-il que ces ingrédients soient bons. En plus du pain, c’est donc toute une filière que Bruno Cormerais veut défendre et promouvoir : celle d’une agriculture et d’une meunerie de qualité.

D’où son choix de devenir ambassadeur de la Bagatelle, nom de l’unique baguette estampillée Label rouge. Une baguette produite à partir de farines Label rouge, telles qu’en produit la Minoterie Bourseau. Ce moulin familial indépendant installé à Nozay depuis 50 ans a participé à l’écriture du cahier des charges qui régit cette labellisation.

L’eau elle-même, élément que l’on pourrait avoir tendance à négliger, ne doit pas être prise à la légère : dans des régions où l’ajout de chlore est trop important, les boulangers sont obligés de filtrer l’eau du robinet pour pouvoir s’en servir tout en conservant la qualité de leurs pains.

Quant au choix de l’ingrédient qui permettra la fermentation, pour l’artisan boulanger labellisé, il ne se pose pas : c’est le levain, cette levure « sauvage » qu’il faut patiemment cultiver, jour après jours. Propre à chaque artisan, c’est lui qui donne tout son goût et son identité au pain ou à la baguette.